Salute: l'indice glicemico vs i carboidrati

Arriva l'estate, sinonimo di linea, prova costume e la tanto temuta dieta. Chi si rivolge al dietologo per raggiungere il peso ideale e tornare in forma, di solito la prima regola che gli viene data quella di eliminare i carboidrati, quindi addio a pasta e pane. Ma una bella notizia arriva agli amanti dei "primi piatti". Infatti gli esperti sottolineano che evitarli del tutto è sbagliato: l'importante è invece scegliere quelli giusti per garantire al nostro fisico il "carburante" necessaria per affrontare le attività quotidiane.Sono fondamentali per il nostro benessere quelli che vengono assimilati poco a poco; quindi la pasta è perfetta per lo scopo, ma attenzione: deve essere di grano duro cotta al dente. Consumata seguendo queste indicazioni, è decisamente da preferire al pane bianco.

Ad fornire queste linee guida sono stati i maggiori esperti mondiali di alimentazione che hanno stilato il primo 'Documento di Consenso' internazionale sull' 'Indice Glicemico' (IG) dei carboidrati. Ma cosa misura l'indice glicemico? Nello specifico esso controlla la velocità con cui sale la glicemia in seguito all'assunzione di un certo alimento contenente 50g di carboidrati, confrontandola con quella del glucosio, cui si e' attribuito il valore arbitrario di 100. Per esempio i carboidrati ad alto indice glicemico sono quelli dal 70 in su, quelli a medio IG stanno fra 56 e 69 e quelli a basso IG sono inferiori a 56.

Il direttore scientifico di Nutrition Foundation of Italy Andrea Poli spiega: "Per una dieta sana non basta tener conto dei grassi, ma anche dei carboidrati, della loro quantità ma soprattutto della qualità. Da questo punto di vista, il carboidrato che ne esce meglio è la nostra pasta che, se è di grano duro e cotta 'al dente' ha un IG di 45, preferibile al pane bianco (70). Ma se la pasta è troppo cotta l'IG sale. Così come sale l'IG dei riso e di tutti i carboidrati contenenti amido se la cottura viene prolungata''.

E a differenza da ciò che è comune pensare, oltre al consumo di pasta e pane, anche il riso ha un altissimo indice glicemico (104). Meglio consumare il riso basmati (53) o il parboiled (69), sempre cotti al dente.

Si deve fare attenzione anche alla patata e alla sua cottura: al microonde valgono 117, al vapore 93, bollite 77, se mangiate subito dopo la cottura,. L'IG scende sensibilmente se consumate fredde di frigo, magari condite con un filo di olio extravergine e prezzemolo.

C'è una notizia che risulterà gradita a tutti gli amanti dei dolci. Infatti, se consumati con moderazione, possiedono un indice non molto alto, in quanto in genere sono confezionati con fruttosio (18-22), mentre il saccarosio è a 65, quindi meno del glucosio.